Када је Наполеон први пут наишао на француски сир камембер, каже легенда, био је толико одушевљен да је пољубио конобарицу која га је ставила испред њега.
Произведен у француском сјеверозападном региону Нормандије у различитим облицима најмање од 18. вијека, сир – кремаст, опор и гњецав – сада се сматра омиљеним у Француској. Због тога су недавни наслови о могућности да изумре, заједно са гљивицом од које добија специфична својства, изазвали панику међу љубитељима овог производа.
Узбуна је подигнута у јануару када је студија научника са Универзитета Париз-Секле идентификовала да главне гљивице која се користи у стварању камембера и других сирева има све мање због метода индустријске производње које се користе да би се пратила потражња, пише Си-ен-ен.
Камембер као национално благо
Многи су се уплашили да то значи да камембер, француски сир који се продаје у сопственој дрвеној кутији, иде у заборав.
- Плави сиреви су можда угрожени, али ситуација је много гора за Камембер, који је већ на ивици изумирања - наводи се у извјештају Француског Националног центра за научна истраживања (ЦНРС).
.webp)
Поред Лувра, високе моде и Ајфелове куле, Камембер је национално благо омиљено широм свијета, егзистенцијално за Французе колико и егзистенцијализам.
- Која је типична слика Француске? Флаша црног вина, багет и камембер - каже Ан-Мари Кантин, ветеранка сира и предсједница француског националног такмичења у прављењу камембера из 2023. године.
- То је наш национални француски сир.
ПРОБЛЕМ ЈЕ У ГЉИВИЦИ
У срцу проблема је Penicillium camemberti, гљива која се користи у производњи сира која камемберу даје бијелу кору и помаже у развоју богатог укуса путера, умами сира и његове опипљиве ароме неопраних чарапа.
Ова гљивица, кажу научници Париз-Секлеа, има проблема са репродукцијом, углавном као резултат притисака индустријске производње.
Камембер и слични сиреви попут Брија су некада лежали у пећинама или хаљоарима (сушарама), гдје су им споре плијесни давале плаву или понекад жуто-браон кору. Почетком прошлог века уведен је Penicillium camemberti, који је замијенио аутохтону буђ и створио уједначену бијелу кору какву данас познајемо.
- Сматра се да је то бијели мутант одабран од сиво-зелене врсте Penicillium camemberti због своје боје почетком 20. вијека - наводи се у студији Париз-Секле.
Нажалост, за разлику од својих пећинских гљивичних парњака, истраживачи су открили да Penicillium camemberti има веома низак генетски диверзитет и смањену способност размножавања.
