Црни лук је неизоставан дио српске кухиње и готово да нема јела чији рецепт не почиње тиме што се прво пропржи ситно сјецкан црни лук на мало уља.
Он припада роду лукова, односно Алиум, скривеносјеменица из породице Аллиацае, коју чини око 600 врста.
Обично већину лукова који нису бијели у народу зовемо црним луком, иако ту постоје ситне варијације, а занимљиво је да није сваки плод намијењен истом – неке је боље јести сирове, други су пак савршени за динстање, док су одређени лукови идеални за кување.
За шта се користи који лук?
Жути лук
Смеђи или жути лук је суви је лук јаког укуса, обично величине песнице. Има тврђи спољни слој, па се понекад теже сијече, а укус му је мјешавине љутине и слаткоће, с тим што је присутнији сладак укус.
Он је све слађи што се дуже кува, а за кување и динстање је повољан и зато што има висок удио скроба и неће се распасти ако дуго буде у води на високим температурама.
Црвени лук
Оштрији и пикантнији од жутог, црвени лук се често једе сиров и врло је згодан за салате разних врста.
Препоручује се да се потопи у хладну воду док припремате остале састојке за јело или салату јер ће тако бити хрскавији и мање љут.
У неким случајевима, приликом кувања може да промени боју свијетлим састојцима, попут јаја, кромпира и пасуља у плавкастосиву.
Најчешћи је избор уз роштиљ, а користи се и у туршији.
Слатки лук
Познат на Западу као „бијели лук“, овај плод није оно што ми називамо бијелим луком. Још један члан рода Алиум цепа, као и жути и црвени лук, он има бијелу спољашњост и више је него дупло већи од типичног бијелог лука.
Има већи удио шећера, као црвени лук, и мање сумпора него остали, а углавном му је рок трајања краћи, док му је укус блажи.
Слатки лук има танку кору која подсјећа на папир и обично се користи приликом кувања, рецимо у чорбама, али га можете служити и сиров. Врло је популаран у мексичкој кухињи, познатој по обиљу јаких зачина, и савршено балансира с љутим састојцима.
Млади лук
Ово је још једно врло хранљиво поврће из рода Алиум, а тајна је у томе што се бере раније, прије него што главица порасте, па се у исхрани користе и његове перушке.
Има блажи укус него остали лукови, сочнији су и слађи, а најбоље је јести млади лук сиров. Уз то, можете га испећи на роштиљу, динстати цијеле или преполовљене, пећи у рерни, поховати у дубоком уљу.
Шалот
Овај тип црног лука је још један ботанички варијетет Алиум цепа, а некада је био класификован као засебна врста.
Углавном се користи у кувању и пржењу, али може и да се кисели у туршији. У Азији се користи као зачин и често служи уз кашу, а има нешто блажи укус од обичног лука.
