Ако волите кисело поврће, туршија је одличан избор, а како један од главних извора витамина Ц током зиме може да послужи и кисели купус.
Ипак, важно је знати како га правилно укиселити, како га сачувати што дуже током зиме и које је најбоље вријеме да га ставите у буре, тако да стигне баш онда када је потребно.
Најбоље вријеме за кисељење купуса је средина октобра. Од овога се може одступити уколико су временске прилике нетипичне, па је, на примјер, као ове године, напољу још увијек превише топло. Тада, кисељење купуса можете помјерити за крај мјесеца и тиме му продужити рок трајања.
Процес биоферментације у киселом купусу захтијева да температуре буду стабилне на нивоу од 18 до 21 степен Целзијуса.
У овим временским условима купус се брзо и лако укисели. Уколико су температуре преко 22 степена, купус ће брзо промијенити боју, појавиће се такозвани цвијет, бијела скрама на врх бурета и то је знак да треба спријечити ферментацију, јер би купус брзо могао да се поквари.
За ферментацију киселог купуса у процесу кисељења обично је потребно и до четири недјеље, па ако овај процес започнете крајем септембра, можете рачунати на то да ћете већ у октобру или почетком новембра имати укусан кисели купус.
Уколико желите да га дуже сачувате, а примјетите да се ствара цвијет и да ће купус да се поквари у буре додајте винобран и тим ћете пресјећи процес ферментације. Тако га можете сачувати готово током цијеле зиме и у његовом укусу уживати све до раног прољећа.
Рецепт за кисели купус
Главице купуса које су тек убране треба оставити да одстоје неколико дана. Потом их опрати, очистити оштећене главице и издубити коријен.
Ређати главицу по главицу у буре, па сваку главицу напунити сољу. Рупе попунити четврткама купуса и преко њих сипати по мало соли.
Кад сте послагали сав купус, оставите га да одстоји преко ноћи и сутрадан сипајте воду. Важно је да сав купус буде у води, а за то вам може послужити неки тежи камен или флаша са водом којом можете притиснути купус.
Након што прође 24 сата отворите буре, доспите воду, пробајте да ли је довољно слано, ако није додајте још мало соли ако треба и поново добро затворите буре. Наредних 7 дана сваког дана цревном продувајте буре, како би се со што боље растопила и како би вода остала бистра.
Након 7 до 10 дана купус би требао да промијени боју и почне да ферментише. У њему ћете уживати током цијеле зиме.
