Pojedinim namirnicama nekada su ljudi hranili pse i mačke, a danas su postale pravi luksuz.
Jedna od njih su i čvarci koji su u cijelom našem regionu danas jedan od omiljenih tradicionalnih specijaliteta.
Priprema čvaraka dio je dugotrajne tradicije vezane uz svinjokolj, običaj klanja svinja koji se praktikuje u raznim dijelovima Balkana.
Kako u Srbiji i Republici Srpskoj, čvarci su i u Hrvatskoj znatno skuplji nego prethodnih godina. U Hrvatskoj cijene dostižu nerealne cifre.
"Jako je teško doći do sirovine, jako je teško doći do slanine, slanina je sada na cijeni jer se od nje prave čvarci, a cijena im je 20-25 evra i niko nam sirovinu neće prodati za 3 evra”, rekao je za HRT Vladimir Protić, iz Udruženja čuvara slavonske etno baštine, Požega, i tako dao odgovor zašto se cijena ove omiljene delicije popela na 20 do 30 evra po kilogramu.
Jasno je da je ovaj problem sa sirovinim, među ostalim, uzrokovan svinjskom kugom koja je domaće svinjogojstvo gotovo uništila.
Uprkos takvoj situaciji, cijena čvaraka već godinama u ovo vrijeme izaziva nevjericu kod kupaca, a tako je i sada.
“Čvarcima su se nekad hranile mačke, čak i kad je većina ljudi u Hrvatskoj bilo siromašno. Danas je to 20 evra kila. Kojeg mesa je kila 20?”, pojavio se podosta kritičan komentar na Reditu, koji je izazvao reakcije.
“Ako misliš da je precijenjeno, ulozi u svinjogojstvo, pravi čvarke i zaradi hrpu love”, “I jastoge su prije davali sirotinji, pa eto sada je to luksuz. Uostalom, čvaraka imaš malo od cijele svinje, zato i jesu skupi. Tipa od cijele svinje od 200 kilograma, imaš 4-5 kg kvalitetnih čvaraka, a tipa 70 kilograma mesa. Stoga naravno da su čvarci skuplji od mesa. Nekada nisu jer su svinje bile masnije i bilo je više materijala za čvarke. Danas se uzgajaju vrste sa kojima je prioritet dobiti meso, a ne ‘bijelo'”, pišu ljudi.
Recept
Pri pripremanju čvaraka, inače, treba ipak obratiti pažnju na neke sitnice. Prije svega slanina se reže na komadiće koji ne smiju biti preveliki jer se neće dobro istopiti, i kad mast već bude za skidanje, u njima će ostati velik dio neotopljene masti.
Sa druge strane, komadi slanine ne smiju biti ni presitni jer se time smanjuje kvalitet masti, pa će izgorjeti prije nego što mast bude gotova a mast će promijeniti boju pa će se pregoreni talog u njoj povećati.
A najgore što možete učiniti jeste da slaninu izrežete nejednako jer će tako čvarci jednim dijelom pregorijevati, a drugi će ostati sirovi, što nikako nije dobro. Savjetuje se stoga da dužina slanine za topljenje bude oko tri centimetra.
Tajna kvalitetnih čvaraka je i dobar nož – ne smije biti tup i mastan, a važna je i temperatura pri kojoj ih režete. Što hladnije, to bolje. Izrezanu slaninu u prvih pola sata morate miješati bez prestanka, čvrsto stružući kuvačom po dnu i prelazeći po svakom dijelu kotla.
U čvarke je dobro za vrijeme presovanja dodati mlijeko. Na deset kilograma narezane slanine dodaje se 1 decilitar mlijeka. Mlijeko se dodaje da bi čvarci na vrijeme dobili poželjnu boju, jer ako bi se čekalo s njegovim dodavanjem, mast bi pregorjela.
Ako dodamo više mlijeka, čvarci će biti tamniji, a ako dodamo manje, biće svjetliji. Mlijeko se dodaje kad se mast počne pojavljivati na površini, a slanina je još bijela.
Taj je trenutak dobar zato što smanjuje opasnost preburnog pjenjenja masti, a ni u ovoj fazi ne treba zaboraviti na miješanje. Vatra se ne smije zapustiti, na početku mora biti jaka, a poslije se smije malo smanjiti, piše "Dnevno.hr".
Prvi znak da su čvarci gotovi njihova je smeđkasta boja, a drugi da je mast bistra i svijetla. Kada su čvarci gotovi, treba ih ispresovati, i posoliti po ukusu. Neki ih i ne sole jer tvrde da tako budu hrskaviji.
