Цијене у угоститељству све су чешћа тема незадовољства гостију, али и изазов за саме власнике ресторана и кафића. Зашто је кафа у Сарајеву често скупља него у многим европским метрополама, док порција хране вишеструко прелази набавну цијену? Колико су марже на храну и пиће у БиХ високе у односу на Европу и јесу ли те разлике оправдане или су посљедица неодрживе похлепе?
О овоме је говорио познати кувар Нихад Мамелеџија, који иза себе има дугогодишње искуство у домаћим и свјетским кухињама.
Мамелеџија појашњава да се од једног килограма кафе у просјеку направи 120 кафа, а када се помножи с просјечном цијеном од двије марке, то износи 240 КМ.
Иако би угоститељска маржа требало би бити у омјеру 1:3, код кафе често досеже и омјер 1:7. Подсјетимо се, деведесетих година цијене су биле више због додатака попут уља и ванилин шећера, али не толико високе као данас.
Данас се, луксузом сматра и кафа с биљним млијеком, па би угоститељи требали нудити приступачније алтернативе, рекао је Мамелеџија.
Говорећи о храни, истиче да цијена ћевапа од шест до седам евра на Башчаршији у Сарајеву није превисока јер се ради о УНЕСЦО зони и туристичкој атракцији.
"Код врхунских ресторана марже природно расту и до омјера 1:5 или 1:6. У поређењу с Италијом и Француском, гдје вино има маржу 1:7, у БиХ је она знатно мања, око 1:3 или 1:4, због чега вино на домаћем тржишту постаје луксуз, иако смо сами велики произвођачи“, појаснио је.
Посебан проблем представља недостатак радне снаге.
"Кувари данас не раде за мање од 2.000 КМ, а и они без искуства не желе радити испод те цијене. Млади често долазе без основних знања, па их послодавци морају учити најосновнијим стварима. Од правилног држања до осмијеха и основних кулинарских вјештина“, наводи познати кувар из БиХ.
Мамелеџија сматра да су поједина јела, попут јунећег бифтека, прецијењена.
"У БиХ ћемо платити 30 евра за 200 грама меса. Искуства из Саудијске Арабије, гдје сам радио двије године, показују да се бифтек може набавити по знатно нижим цијенама. Рецимо, видио сам тамо да постоји 18 КМ по килограму или 20 КМ за индијски бифтек. И с таквим маржама може се постићи добра цијена за госта“, навео је.
Он напомиње да скупа јела не значе увијек и бољи квалитет. Као примјер наводи кебаб који за повољну цијену може понудити квалитетно месо.
Међутим, ресторани у БиХ све теже послују, многи се затварају, а добре је данас могуће набројати на прсте.
"Цијене пица сада достижу 20 КМ, док пилетина кошта и до 30 КМ, а потрошачи све ријеђе излазе у ресторане, осим туриста и имућнијих гостију“, додао је он.
На цијену, додаје, утичу бројни фактори: од санитарних стандарда до улагања у простор и опрему.
Послодавци који раде по правилима улажу много, а цијена у том случају има своје оправдање. Правило је да кухиња мора бити пропорционална величини сале, а они који не могу испоштовати стандарде можда би требали промијенити посао.
"Као позитиван примјер види све чешће отварање мањих street food радњи које воде млади кувари, и мислим да би добро било да имамо неки street food, са квалитетном храном а приступачним цијенама“, сматра Нихад, преноси Hayat.
.webp)
