Cijene u ugostiteljstvu sve su češća tema nezadovoljstva gostiju, ali i izazov za same vlasnike restorana i kafića. Zašto je kafa u Sarajevu često skuplja nego u mnogim evropskim metropolama, dok porcija hrane višestruko prelazi nabavnu cijenu? Koliko su marže na hranu i piće u BiH visoke u odnosu na Еvropu i jesu li te razlike opravdane ili su posljedica neodržive pohlepe?
O ovome je govorio poznati kuvar Nihad Mameledžija, koji iza sebe ima dugogodišnje iskustvo u domaćim i svjetskim kuhinjama.
Mameledžija pojašnjava da se od jednog kilograma kafe u prosjeku napravi 120 kafa, a kada se pomnoži s prosječnom cijenom od dvije marke, to iznosi 240 KM.
Iako bi ugostiteljska marža trebalo bi biti u omjeru 1:3, kod kafe često doseže i omjer 1:7. Podsjetimo se, devedesetih godina cijene su bile više zbog dodataka poput ulja i vanilin šećera, ali ne toliko visoke kao danas.
Danas se, luksuzom smatra i kafa s biljnim mlijekom, pa bi ugostitelji trebali nuditi pristupačnije alternative, rekao je Mameledžija.
Govoreći o hrani, ističe da cijena ćevapa od šest do sedam evra na Baščaršiji u Sarajevu nije previsoka jer se radi o UNЕSCO zoni i turističkoj atrakciji.
"Kod vrhunskih restorana marže prirodno rastu i do omjera 1:5 ili 1:6. U poređenju s Italijom i Francuskom, gdje vino ima maržu 1:7, u BiH je ona znatno manja, oko 1:3 ili 1:4, zbog čega vino na domaćem tržištu postaje luksuz, iako smo sami veliki proizvođači“, pojasnio je.
Poseban problem predstavlja nedostatak radne snage.
"Kuvari danas ne rade za manje od 2.000 KM, a i oni bez iskustva ne žele raditi ispod te cijene. Mladi često dolaze bez osnovnih znanja, pa ih poslodavci moraju učiti najosnovnijim stvarima. Od pravilnog držanja do osmijeha i osnovnih kulinarskih vještina“, navodi poznati kuvar iz BiH.
Mameledžija smatra da su pojedina jela, poput junećeg bifteka, precijenjena.
"U BiH ćemo platiti 30 evra za 200 grama mesa. Iskustva iz Saudijske Arabije, gdje sam radio dvije godine, pokazuju da se biftek može nabaviti po znatno nižim cijenama. Recimo, vidio sam tamo da postoji 18 KM po kilogramu ili 20 KM za indijski biftek. I s takvim maržama može se postići dobra cijena za gosta“, naveo je.
On napominje da skupa jela ne znače uvijek i bolji kvalitet. Kao primjer navodi kebab koji za povoljnu cijenu može ponuditi kvalitetno meso.
Međutim, restorani u BiH sve teže posluju, mnogi se zatvaraju, a dobre je danas moguće nabrojati na prste.
"Cijene pica sada dostižu 20 KM, dok piletina košta i do 30 KM, a potrošači sve rijeđe izlaze u restorane, osim turista i imućnijih gostiju“, dodao je on.
Na cijenu, dodaje, utiču brojni faktori: od sanitarnih standarda do ulaganja u prostor i opremu.
Poslodavci koji rade po pravilima ulažu mnogo, a cijena u tom slučaju ima svoje opravdanje. Pravilo je da kuhinja mora biti proporcionalna veličini sale, a oni koji ne mogu ispoštovati standarde možda bi trebali promijeniti posao.
"Kao pozitivan primjer vidi sve češće otvaranje manjih street food radnji koje vode mladi kuvari, i mislim da bi dobro bilo da imamo neki street food, sa kvalitetnom hranom a pristupačnim cijenama“, smatra Nihad, prenosi Hayat.
.webp)
