Tradicionalna priprema roštilja podrazumijeva miješano meso, odnosno krmenadle, vješalice, vrat, kobasice, ražnjiće, ćevape, pljeskavice, bijelo pileće meso, krilca i slaninu.
Gotovo da nema osobe na Balkanu koja ne voli roštilj. Specifičan je zbog samog načina pripreme koja meso čini jako ukusnim.
Ipak, postoje nedoumice, kao i za mnoge druge namirnice koje jedemo - da li je roštilj zdrav, koji je najlošiji izbor sa roštilja, šta treba dodavati u meso, a šta ne, koje piće je najbolje uzimati...
Na sva ova pitanja odgovorila je u RTS Ordinaciji nutricionista Marija Stajić.
Da li je roštilj zdrava ili nezdrava hrana?
"Kada govorimo o mesu, meso spada u tu grupu namirnica koja je nama neophodna. Meso je izvor i gvožđa, izvor je cinka, selena, B12 vitamina, daje energiju, bogato je proteinima, daje sitost i kao takvo nam je neophodno i potrebno u jednom danu. Međutim, sav taj način termičke obrade utiče na kvalitet mesa. Kako je današnja tema roštilj, osvrnućemo se najviše na tu pripremu, odnosno na taj način pripreme", rekla je nutricionistkinja i objasnila:
"Mi najčešće na ćumur pripremamo, ali taj dim je najveći problem. Kada mi spremamo meso, ono u sebi prirodno sadrži masnoće koje padaju u tu vatru, a taj dim koji izlazi, ispušta te potencijalno štetne materije i to nije baš dobar izbor", objasnila je nutricionistkinja i dodala je da je zdravije spremati na električnim roštiljima, na plin ili na struju.
Naglasila je da kod roštilja na ćumur dolazi do brzog dejstva toplote, pa ti proteini brzo dođu u dodir sa visokom temperaturom i na taj način nastaju štetna jedinjenja.
Bolje je sporije pečenje ili dinstanje na nižim temperaturama ili da redovno okrećemo meso.
Takođe, kada pripremamo meso, savjet je meso potopiti u marinadu koja je kao antioksidans, odnosno zaštita svemu tome.
Možemo u jabukovo sirće ili limunov sok da potopimo meso, mogu da se dodaju začini kao što je bosiljak, origano, majčina dušica, neko kvalitetnije ulje i da se ostavi da odstoji nekoliko sati, pa da se onda stavi na pečenje.
Šta bi bio najlošiji izbor sa roštilja?
"Najmanje zdrava kombinacija bi bila kobasica ukoliko je bogata tim štetnim materijama, nitratima i nitritima, aditivima. Ukoliko je domaća od čistog mesa i to je u redu, ali ukoliko je tretirana, ona zaista nije dobar izbor. Opet, sa druge strane i ove neke druge vrste mesa, ovi uštipci mogu da budu bogati kačkavaljem, koji opet nije dobar izbor zbog te same kombinacije mesa i mliječnog proizvoda", rekla je nutricionistkinja Marija Stajić i dodala da to nije dobro za varenje.
Podsjetila je i da meso daje dugu sitost, ne provocira šećer i insulin, pošto ima nizak glikemijski indeks, ali se dugo vari i ukoliko se meso napuni sirom, slaninom, još ako uz to jedemo hljeb i salatu, cijeli taj proces varenja je duži i teži.
Sve vrste mesa sa roštilja su manje više dobre ukoliko je u pitanju čisto meso, da nema u sebi neke dodatke.
Šta se sve dodaje u roštiljsko meso, a da nije dobro?
"Oni najčešće dodaju te neke hljebne mrvice, mogu da dodaju i dosta luka i takva kombinacija može da smeta. Zaista nisam sigurna da li neki proizvođači dodaju nešto od aditiva i slično. Ono što isto često dodaju u ćevape i pljeskavice jeste soda bikarbona. To ne bi trebalo da bude problem, jer je meso acidirajuća namirnica, ima veliku kiselost, pa ta soda bikarbona može to da neutrališe", kaže ona.
Dešava se da meso spolja bude dobro pečeno, a da unutra bude roze, kao da nije dobro pečeno. Da li je to opasno?
"Crne dijelove bi trebalo odstraniti, to svakako nije poželjno da se jede. Kada presječemo meso, opet je jako bitno da ono unutra bude pečeno, pogotovo mljeveno meso. Često je podložno kvarenju i isto tako kada kupujemo meso, gledamo da bude lijepe rozikaste boje, da ukoliko kupujemo ćevap ili pljeskavicu, ukoliko su unutra onako sivkaste, to bi ipak trebalo da ne konzumiramo", rekla je nutricionista.
Koliko je potrebno vremena da se svari roštiljsko meso?
"Meso se najduže vari i ovo meso pripremljeno na roštilju ide i do tri sata, ali opet, dodajemo te neke druge namirnice, pa cijeli proces može da bude tri, četiri ili pet sati. Možemo da napravimo problem ukoliko u međuvremenu unesemo sljedeći obrok, a nismo svarili prethodni. Tada nastaju i nadutost stomaka i gorušica i sve te neke digestivne smetnje. Ipak, sigurno je da treba tri, tri i po sata i ono što je jako bitno, to je svarljivost, odnosno - iskoristljivost mesa je velika. Mi kada unosimo povrće, povrće ima ta nerastvorljiva vlakna koja naš organizam ne može da svari, pa ih izbaci, a kod mesa mi sve iskoristimo, tako da to je jedna nutritivna dobra i vredna namirnica", objasnila je nutricionista.
Koje piće ide više uz roštilj, vino ili pivo?
"Roštilj je prepun soli i mi često imamo tu potrebu da gasimo žeđ, da pijemo nešto uz roštilj. Može da prođe i neko vino, ali najbolje bi bilo da to bude obična voda ili limunada. Kisela voda može da pravi neke digestivne smetnje. Mi kad imamo alkohol, alkohol je šećer, sve to se opet zbućka zajedno i pravi probleme", rekla je nutricionista i dodala da kisela voda može da bude bogata natrijumom i da može dodatno da utiče na skok pritiska.
Kada je riječ o pilećem roštilju, šta je bolje pojesti, krilca ili batak?
"Ja bih prije batak, ali da sa druge strane bude bez kožice, jer je i ona negdje izvor masnoće i prikuplja sve što nije zdravo, ali generalno, batak možemo da kategorišemo kao crveno meso, opet lako svarljivo", zaključila je nutricionista Marija Stajić za RTS Ordinaciju.
