Кориштен као лијек и бојило, шафран је познат од давнина, спомињан у Библији, величан још у Мезопотамији прије 5000 година.
Данас је његова улога углавном ограничена на кулинарску употребу, што га не чини ништа мање вриједним. Штавише, врло је цијењен зачин и користи се у готово цијелом свијету.
Често је називан “краљем зачина”, а његова јединствена арома одређује карактеристичан окус традиционалне шпанске паеле из Валенције, италијанског рижота, јела од јањетине и пилетине, француске рибље супе, индијских слатких умака.
Шафран (Цроцус сативус Л.) ливадна је биљка из породице перуника.
Зачин какав познајемо добија се из вршка тучка (стигме) цвијета којих сваки цвијет има само три. По осјетилним квалитетама шафран је интензивно мирисан, благо горкастог окуса.
Коријен ријечи шафран налази се у арапској ријечи за’фран која значи “бити жут”, према карактеристичној жутој боји коју отпушта.
У кулинарству се шафран користи од 10. вијека прије Христа. Био је омиљени зачин Феничана чији су га трговци носили на свим својим путовањима. Стари Грци и Римљани користили су га за парфимисање купки. Сматра се да је поријеклом из источне Грчке или с Крете, међутим будући да се шафран не размножава сјемењем, него дијељењем луковица, за његово је ширење на веће географске удаљености потребна помоћ човјека.
Данас је шафран култивисан на подручјима од Шпаније до Индије. Највећи су произвођачи Шпанија и Иран с преко 80% свјетске производње. У Европи је производња шафрана ограничена готово само на подручје Медитерана. У много се мањим количинама производи и у Италији, Грчкој, на Крети, у Француској и Кини.
Код одређивања квалитета шафрана најважнија је његова моћ бојења јела. Јача могућност отпуштања боје значи и бољи квалитет зачина. Шпански се шафран традиционално дијели у четири категорије квалитета.
“Coupe” је изузетно риједак и нема га у продаји у неким значајнијим количинама. Слиједи “Mancha” шафран, карактеристичан по дубокој црвеној боји за који се сматра да је најквалитетнији на тржишту. “Rio” и “Sierra” шафрани су свјетлије боје, због чега је и њихова моћ бојења јела слабија, као и арома и окус, па су стога мање цијењени.
Иако се вијековима шафран покушава узгојити у континенталним крајевима Европе, односно у Њемачкој, Швајцарској, Аустрији, па чак и у Енглеској, данас се у врло малим количинама производи још једино у Мунду, малом швајцарском селу у кантону Валис, гдје се на 1200 метара надморске висине на традиционалан начин годишње произведе тек неколико килограма зачина.
Од азијских подручја највећа производња шафрана је у Ирану. Посљедњих година приноси су значајно повећани па је Иран готово већи произвођач од Шпаније. Мање количине производе се у Турској и Индији. Кашмирски је шафран изнимно високе квалитете, али је ријетко доступан изван Индије због смањене производње узроковане дугогодишњом нестабилном политичком ситуацијом у том подручју.
Најскупљи зачин на свијету
Шафран је познат као најскупљи зачин на свијету. Кратка сезона цвата – тек три седмице у години, као и мукотрпно брање и процес производње чине га скупљим од других зачина. Из сваке луковице шафрана у једној сезони израсте два до девет цвјетова љубичасте до плаве боје од којих сваки има три црвено-наранџаста тучка дуга 25-30 мм.
Срећом, потребно га је врло мало да би дао арому и боју јелу – већ четвртина кашичице (око 1/10 грама) мрвљених влакана интензивно ће обогатити 4-6 порција риже.
Шафран кога можемо наћи у продаји пакован је у врло малим количинама. Продаје се у облику сушених влакана или мрвљени.
Због високе цијене постоји и ризик од преваре куповином јефтиније замјене за шафран. Једна од таквих је врста куркуме названа “индијски шафран”. Међутим у Индији расте прави шафран! Постоје, дакле, зачини слични шафрану који такође лијепо боје јела карактеристичном жуто-наранџастом бојом, попут шафранике (тзв. мексички шафран) или куркуме, међутим нити један замјенски зачин нема ту чаробну арому правог шафрана.
Прави шафран откриће за непце!
Сваки врхунски кувар свјестан је његове вриједности и зна да се може заварати око, али не и непце. Управо је ради тога важно да се код набавке, шафран купује у облику сушених влакана, а не праха који може бити мјешавина. Та влакна морала би бити само врхови тучака, женских органа из цвијета шафрана, међутим многи произвођачи их мијешају с прашницима како би добили на тежини. Прашници, мушки дијелови цвијета, попут шафранике или куркуме могу само обојити јело. Нажалост немају никакву другу кулинарску вриједност, не остављају мирис ни окус карактеристичан за шафран.
Управо је због изузетно велике вриједности тог зачина важно сву његову арому сљубити с јелом. Два су начина како то учинити најбоље – пржењем или отапањем у врућој води. Влакна шафрана треба препржити да би се из њих извукла сва преостала влажност. Тај поступак врло је једноставан и заправо је довољно влакна распростријети у тавици, пећници или микровалној пећници на максималној температури око 30 секунди. Кад се охладе, уситњавају се у мужару или између двије кашике и користе као прах.
Потпунији се окус шафрана у јелу добија посредним зачињањем јела, односно кориштењем отопине обогаћене шафраном. У неким је умацима врло лијепо видјети влакна шафрана. Да би се из њих притом извукло што више ароме, потребно их је потопити у врућој течности (која ће се користити за кување) на најмање 15 минута. Но, будући да шафран отпушта арому и до четири сата, боље га је оставити да се отапа што дуже. Уколико се за отапање шафрана користе течности које садрже алкохол, попут жестоких пића или вина, није их потребно загријавати.
Шафран се уобичајено користи код рибљих и јела с рижом у неким националним кухињама. Французи га неизоставно користе при прављењу рибље чорбе, у Шпанији њиме обогаћују паелу и ароз кон поло, пилетину с рижом. У Италији је уобичајено шафраном зачињати рижото Миланесе. Осим тих традиционалних јела шафран се изврсно слаже с повртним и месним супама, кромпирима, пилећим месом или јелима с паприком.
Чувајте шафран у добро затвореним посудама на тамном и умјерено хладном мјесту, као и остале зачине. Своје би квалитете шафран требао задржати бар три године од дана паковања. Као занимљивост, али и као мјеру опреза, истичемо да неки шефови кухиња свој шафран пажљиво чувају – под кључем, пише Агроклуб.
