Многа јела су и даље незамислива без њих, јер доприносе да буду гушћа, а састојци у њима боље повезани. Ипак, данас се запршке све мање употребљавају или се своде на најмању могућу мјеру.
Запршка се прави од исте количине меког или полумеког брашна и масноће. За бијеле чорбе или умаке који захтијевају свијетлу запршку, узима се путер, маргарин или биљна маст, док се за обичнија јела са руменом запршком може узети уље или свињска маст. Запршка се у јело обично ставља као посљедњи додатак; након ње се, евентуално, додају само лакши зачини.
Како се спрема запршка:
Загријте у шерпи на шпорету одређену количину масноће и додајте одмјерену количину брашна. Када брашно почне да се пржи, запршка почне да пјени. Ако желите бијелу запршку, немојте дуго држати брашно на ватри. За обична јела, брашно се пржи док не порумени, а онда запршку треба пажљиво разриједити припремљеном хладном течношћу; да се не би направиле грудве, течност треба доливати по мало, уз непрестано мијешање, све док се не добије глатка каша која се даље разређује до жељене густине.
Може се употребити и врела течност, али се у том случају мора још брже мијешати.
Запршку треба кувати најмање 20 минута, а за крем чорбе и умаке чак и до пола сата, како се не би осјећао мирис сировог брашна.
Количина запршке зависи од врсте јела:
– У бијеле крем чорбе на 1 литар течности треба правити запршку од 50 грама масноће и 50 грама брашна.
– У чорбе од поврћа или меса – 40 грама масноће и 40 грама брашна.
– У ријеђе чорбе од поврћа или рибе – 30 грама масноће и 30 грама брашна.– у свијетли умак на 5 dl течности – 40 грама масноће и 40 грама брашна.
– У обичан умак – 30 грама масноће и 30 грама брашна.
– Пасуљ и остала чорбаста јела од поврћа – 40 грама масноће и 40 грама брашна, уз додатак мало мљевене паприке, љуте или благе (по укусу), како би се добила лијепа боја.
