Американци годишње конзумирају више од три милиона тона чоколаде, уживајући у ароматичној горчини коју могу пружити само сјеменке какаовца. Међутим, како би чоколада постала омиљена посластица, произвођачи комбинују пасту од сјеменки какаовца с пуно шећера. Често је количина шећера довољна да надмаши све остале састојке заједно.
Истраживачи су издвојили и осушили унутрашњи зид плода богат влакнима те га у праху комбиновали са соком из пулпе која обавија сјеменке какаовца.
Уз значајне количине засићених масних киселина, које долазе од доданог какао маслаца, мало здравствених користи које какаов прах може пружити бивају потопљене састојцима који повећавају ризик од дијабетеса и кардиоваскуларних болести. Како би се ријешио овај проблем, тим истраживача предвођен научницима из ETH Цирих у Швајцарској осмислио је потпуно нову рецептуру за чоколаду. Замијенили су дио рафинираног шећера дијелом какао воћа које се иначе баца.
Плод стабла Theobroma cacao не наликује на слаткише које од њега производимо. Трансформација десетина меснатих сјеменки унутар сваког плода захтјева опсежан процес ферментације, пржења и мљевења који претвара сјеменке и њихову пулпу у фину пасту.
Међутим, истраживачи су открили да плод из којег се извлаче сјеменке такође садржи богатство материјала који се могу искористити не само за слаткоћу, већ и за влакна. "Влакна су вриједна с физиолошког стајалишта јер природно регулишу цријевну активност и спречавају пребрзи пораст нивоа шећера у крви након конзумације чоколаде," каже Ким Мишра, технолог хране из ETH Цирих.
Истраживачи су издвојили и осушили унутрашњи зид плода богат влакнима те га у праху комбиновали са соком из пулпе која обавија сјеменке какаовца, стварајући слатки гел. Овај гел могао би се замијенити за високо рафиниране угљикохидрате који се обично додају рецептима за чоколаду. Експериментисањем с температурама и мјерима сока и праха ендокарпа, постигли су савршену равнотежу укуса и текстуре.
Резултирајућа чоколада садржавала је неколико грама влакана више од уобичајних 100-грамских чоколада, пружајући исти ниво слаткоће с мање шећера. Експерименти с обученим волонтерима показали су да производ с 20 одсто "гела од цијелог воћа" има исту слаткоћу као чоколада с око пет до 10 одсто шећера у праху. Поређења ради, тамна чоколада - често рекламирана као здравија опција - садржи око 15 до 20 одсто шећера.
Као додатна предност, дијелови воћа који се иначе бацају као органски отпад могли би се задржати и пласирати на тржиште, потенцијално пружајући фармерима какаа додатни извор прихода.
Претварање новог производа развијеног у лабораторију у комерцијално исплатив производ захтјева превладавање бројних препрека, укључујући основну инфраструктуру. "Иако смо показали да је наша чоколада привлачна и има упоредиво осјетилно искуство с нормалном чоколадом, цијели ланац стварања вриједности мораће се прилагодити, почевши од фармера какаа који ће требати сушаре," признаје Мишра.
Ипак, с доказом о квалитету чоколаде од цијелог воћа сада доступним, постоји могућност да ће тржиште свјесно здравља бити довољно подстицајно да ову ниско-шећерну, високовлакнасту алтернативу доведе на полице супермаркета у блиској будућности, преноси "Клик".
