Jedan od najboljih načina da ukiselite kupus jeste da to uradite na starinski način, kako su to radile naše bake i sigurno nećete pogriješiti.
Na ovaj način dobićete savršen kiseli kupus.
Osnovna pravila za kiseljenje
1. Pogledajte koliko vam bure ima litara i pripremite kupus čija je težina u kilogramima jednaka polovini zapremine bureta u litrima.
2. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka četiri odsto količine vode u litrima koja se sipa u bure. (Primjer: ako imate bure od 30 litara, treba da stavite 15 kg kupusa, 16 litara vode i 650 g soli).
3. Kiselite kupus početkom novembra.
Priprema
Bure stavite u dio stana ili kuće gdje znate da će temperatura biti 15-20 stepeni narednih 30 dana od početka kiseljenja. To je najvažniji period kiseljenja, kažu iskusni domaćini koji to rade nekoliko decenija.
Kupite potrebnu količinu kupusa u prvoj sedmici novembra. Kupus treba da bude čvrst. Sa glavica se odstrane oštećeni spoljni listovi. U korijenu u sredini naprave se dva zareza u obliku krsta dubine 2 cm. Glavice što je moguće snažnije gurnite jednu uz drugu u bure da budu što gušće složene.
U šupljine između njih ubacite rasječene polovine i četvrtine glavica. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta vodite računa da ulaz u slavinu bureta ostane između dvije glavice da se ne bi zapušio, prenosi Alo.
Soljenje
Uzmite veću šerpu, na primjer, od 5 litara i sipajte toplu vodu i 200 g soli. Miješajte da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunajte prema količini vode. Kada se so rastopi sipajte u bure.
Ponavljajte isto dok se bure ne napuni slanom vodom. Ne treba da cijelu količinu soli odjednom sipate u bure koje je napunjeno vodom. To neće učiniti da voda bude ujednačeno slana, što je od najveće važnosti za proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine. Treba ga pritisnuti da stalno bude pod vodom. Možete da stavite dvije letvice unakrst koje ćete uglaviti uz ivicu bureta.
Pretakanje
Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji način je da se posuda po posuda vode koja istekne kroz slavinu vraća u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crijevo i ustima isisa voda, koja će se sa dna ulijevati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. U toku jednog pretakanja treba izmiješati bar polovinu ukupne vode.
Prvih 15 dana kupus treba pretakati svakog dana. Drugih 15 dana radite to jednom u dva dana. U periodu pretakanja nivo vode u buretu će opadati, pa treba odmah sipati odgovarajuću količinu vode da sav kupus bude pokriven. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu kao prva.
Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure se može iznijeti na terasu, u podrum ili garažu, gdje ga držite tokom zime. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči, pa vrati u bure. Narednih mjesec dana pretakajte jednom nedjeljno, a potom svake druge nedjelje.
Dodavanje kupusa
Poslije 1,5 do 2 mjeseca, zavisno od potrošnje, u bure dodajte nov kupus. Nove glavice treba smjestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Rasol
Pored ukusa kiselog kupusa koji je najpresudniji, znaćete da je kiseljenje bilo uspješno ako rasol skoro do kraja ostane bistar. Ne smije se pojaviti ni bijela pjena po površini. To se neće desiti ako ispoštujete ove savjete.
